Wasabi – première partie

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Un véritable arôme de la cuisine Japonaise.
Et une source d’inspiration pour moi qui aime tant la nourriture Japonaise.

La saveur du Wasabi est unique et épicée.

La sensation du goût épicé du piment est similaire à une stimulation cutanée provenant de la langue et de l’intérieur de la bouche, alors que l’épicé du wasabi et de la moutarde est volatile et monte directement au nez.

Alors quand tu goutes du wasabi, tu peux « apprécier » la douleur dans ton nez.
Je pense que le goût épicé du wasabi est un parfum.

Le piquant du piment, un goût douloureux et chaud, vient doucement puis se renforce pour persévérer un temps dans la bouche.
Mais avec le wasabi, l’arôme est retardé avant de monter au nez. Il est alors fort tout d’un coup pour finalement disparaitre en un instant.

De plus, l’arôme et le goût unique du wasabi provient d’une combinaison entre l’air(oxygen) et les ingredients du wasabi. Ainsi plus on inspire, plus fort devient le goût.

Mais si on mélange avec de la sauce soja il disparaît rapidement.
C’est pourquoi les maîtres sushi nous disent souvent « S’il vous plait, ne mélangez pas le wasabi dans de la sauce soja ».

Sushi and Wasabi

Des sushi que j’ai eu pour diner avec mon équipe coréenne.
Vous pouvez voir le wasabi.

Je suis sûr que quand on pense au wasabi, les sushi sont la première nourriture à venir en tête.

De nos jours, beaucoup de restaurants de sushi au Japon demandent à leurs clients s’ils souhaitent avoir du wasabi ou non dans leurs sushi.

Sushi and Wasabi 2

Voici les sushi à emporter pour mon équipe Japonaise.

La plupart de ceux ne pouvant pas manger de wasabi sont des touristes ou des étrangers, mais certains Japonais aussi ne supporte pas le wasabi. C’est le cas de l’un de mes assistants.

Tant pis pour lui.
Pour ma part, je trouve le wasabi délicieux.

Quand on consomme du wasabi, c’est le plus souvent avec des sushi mais les sashimi vont aussi très bien avec.

Le wasabi possède aussi l’avantage d’ôter l’odeur du poisson ainsi qu’une capacité remarquable à accompagner le goût du poisson lui-même.
En plus, il peux tuer les mauvaises bactéries.

C’est vraiment un très bon condiment pour les plats à base de poisson au Japon.

Sashimi and Wasabi 1

Otsukuri (sashimi) de Toyota à Ginza, un restaurant qui a reçu deux étoiles Michelin.

Je peux voir le précieux wasabi.

Lors de la commande, le maître lui-même a fait ressortir l’intensité de ce wasabi.

Parfois, le grand Chef « intensifie » le wasabi ou laisse faire ses apprentis.

Pour cela, il faut moudre le wasabi sur une râpe de peau de requin puis le presser gentiment pour lui donner forme et ajouter un peu d’air dedans.

Wasabi grind

Le grand Chef en train de faire du wasabi intense sur une râpe en peau de requin.

La meilleure manière de faire du wasabi intense est de le moudre sur une râpe de peau de requin.
J’en avait acheté deux mais finalement, je ne les ai jamais utilisé.

Chose amusante, le wasabi moulu par le grand Chef et celui de ses apprentis sont totalement différents.
Celui du maître est de loin le meilleur.

Ses apprentis sont aussi de bon maîtres sushi et professionnels.
Mais la différence est visible.

Vous savez, le wasabi intense peux sembler être un travail très simple.

Il existe un dicton au Japon, « Chaque travail a de la profondeur, et il n’y a pas de fin à la profondeur. »

Il s’agit là d’un point clé très important dans la compréhension de l’artisanat Japonais.
Cela vaut aussi pour la création de manga.

Sashimi and Wasabi 2

Un autre sashimi de Toyota.

Honmaguro (thon d’hiver) en hiver avec du wasabi que le grand Chef a intensifié, avec du masami salé (konbu) en garniture.

Le wasabi est le meilleur épice pour les Sushi et Sashimi, mais au Japon il est utilisé dans beaucoup d’autres plats.

Cette photo vient du meilleur restaurant Japonais de Tempura (qui a aussi reçu deux étoiles Michelin) appelé Kondo à Ginza.

Tempura 1

J’ai commandé du Tancha. Tencha est un plat de riz Japonais qui combine du riz tempura et du thé.

Pour tout dire, je n’ai pas reçu la permission de partager ces photos de la part du maître de Kondo.
S’il y a le moindre problème, faites le moi savoir. Je les enlèverai ou les remettrai en ligne après avoir reçu la permission.

Si j’ai la chance d’y retourner, je demanderai la permission.

Tancha 2

Le wasabi va au dessus du Tencha.

C’est une très bonne combinaison de riz, tempura, thé et wasabi. Vraiment superbe.

Mais quand le tempura chaud et le thé vert touche le wasabi, leurs température fait rapidement disparaitre le goût du wasabi.

Il faut tout de suite apprécier le moment avant que le goût du wasabi ne soit complètement effacé.

cold soba noodles and Wasabi

Voilà des nouilles froide de soba avec du wasabi que mon assistant et moi avons mangé pour la fête de la Nouvelle Année.

Les nouilles froides et le wasabi forment une excellente combinaison.

Zaru soba, un plat de soba fait de nouilles de blé noir et de wasabi.

Meat and Wasabi

Oh, la viande et le wasabi se marient aussi à merveille !

Il semble que beaucoup de restaurants s’y essayent.
Beefsteak et wasabi sont tout spécialement délicieux !

Un beefsteak Wagyu, l’un des menu de Teppan Yaki le plus connu de Nadaman situé dans le Shangri-La Hotel.
Ils servent le steak avec du raifort.

Le raifort semble être une sauce connue dans la cuisine occidentale mais elle est aussi très utilisée dans la cuisine Japonaise à l’occidentale.

Mettre du raifort sur une tranche de steak et en apprécier le goût… Je crois vraiment en les échanges interculturels.

C’est pourquoi je travaille sur Boichi.com.

J’ai un souvenir très spécial avec le wasabi.
Il y a douze ans, quand j’ai débuté dans le magazine A-un, l’éditeur ma invité pour de délicieux sushi.
Ce fut l’un de mes instants les plus heureux.
Je me sens comme chez moi à A-un.

Si j’en ai la chance, j’aimerais vraiment retravailler avec A-un.
Car il s’agit de là où j’ai débuté.

Bref, nous avons diné au Sushi Zen d’Aoyama.

Une fois le plat principal terminé, ma femme et moi avons eu la chance de commander une fois de plus. Nous avons tous les deux dit à l’unisson, “Wasabi maki!!”

Nous l’avons choisit car mon manga gourmet adoré intitulé <Ooishinbo> a dit que le Wasabi maki est le sushi ultime.

Je voulais vraiment essayer l’ultime sushi avec l’ultime wasabi.

Katsuramuki

Le maître cuisinier de Sushi-zen m’a montré une technique spéciale de sushi appelée Katsuramuki (découpe rotative, かつらむき).

J’avais déjà vu une découpe rotative avec du radis mais ce fut la première fois que je voyais un Katsuramuki pour couper du wasabi.

Pour cela aussi je n’ai pas demandé la permission du grand Chef.
S’il y a un problème, c’en est de ma responsabilité et je ferais tout ce que je peux pour m’en excuser.

Wasabi maki

Voici le Wasabi maki que nous avons commandé.

Il avait un très fort arôme et saveur de wasabi mais c’était délicieux

Le riz est bon, le nori (algue) est la meilleure et bien sur le wasabi… je ne trouve pas les mots…

Très simple mais une fois en bouche, ils se combinent pour une explosion de saveurs.

Encore un bon souvenir de wasabi et riz.

Il y a un bon manga intitulé <Kodoku no Gourmet, Le Gourmet Solitaire>. C’est l’un de mes manga gourmet préféré.

Il fut adapté en série drama à la télé Japonaise et est devenu très populaire au Japon ainsi que dans le reste de l’Asie.
J’adore cette série et ai acheté la collection Blu-ray.

Il y avait un épisode sur le wasabi donburi.

C’est un plat de riz très simple. Met simplement du wasabi Katsuramuki sur du riz et ajoute de la sauce soja.
Beaucoup de monde ont dit que c’est très simple et délicieux.

J’ai lu le guide sur <Kodoku no Gourmet, Le Gourmet Solitaire> et il y est dit qu’après avoir introduit le wasabi donburi dans cet épisode, beaucoup de clients ont voulu essayer de le préparer à la maison.

J’ai alors parlé de ce plat et de son histoire avec le grand Chef de Toyota.
Je lui ai demandé, « Pouvez vous m’en faire ? »

Sa réponse fut très simple, philosophique, et m’a donné l’opportunité de me pencher une fois de plus sur qu’est un artisan Japonais.

Il m’a adressé un simple sourire et m’a répondu « Ça ne sera pas aussi délicieux que vous le pensez. »
Ça veux dire « non » au Japon.

Cela signifie que ce n’est pas une si bonne nourriture et je ne veux pas la préparer dans ma cuisine.

Car son « devoir » est de préparer des plats plus délicieux que les autres.
Tu peux facilement manger du wasabi donburi n’importe où, voir même le cuisiner à la maison. Mais Toyota sert de la nourriture qu’on ne peux trouver que là-bas.

J’ai eu honte de moi à ce moment et j’ai réalisé que je n’avais pas encore compris l’artisanat Japonais.

Il est un maître.

Il est un représentant de la cuisine Japonaise.

Je suis aussi un mangaka Japonais, quelqu’un qui avance et suit l’artisanat du mangaka, mais je lui ai posé une question très très idiote.

J’ai aussi réalisé mon destin.
Peu importe les événements dramatiques ou les opportunités qui viendront tenter de m’éloigner du manga, il m’est impossible de m’égarer ou de changer ma route en tant que mangaka.

Tel ce maître sushi japonais, il est de mon devoir de dessiner et créer des manga que moi seul peut créer, même si c’est aussi simple que de couper, malaxer, râper ou monter de la nourriture. Leur travail peut paraitre simple mais dans cette simplicité existe une profondeur et il n’y a pas de fin à la profondeur.

Dans ce contexte, il me faut continuer de viser le sommet.

Un jour, je serais peut-être chanceux et deviendrais un maître du manga, certaines personne pourront alors me poser cette question :

« Votre expérience est intéressante. Pourquoi pas faire un manga sur vous ? »

J’ai déjà ma réponse.
« Ce n’est pas aussi intéressant que vous le pensez. »

Quelqu’un dessine peut-être ce genre de manga, mais mon chemin est différent. Je ne sais pas si je pourrais tenir cette promesse que je me suis faite, mais je continuerais ainsi tant que je respire.

– Boichi

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